Cinco claves para realizar una cata de chocolates

En lo que respecta a catas, no se trata solo de bebidas como el vino, cerveza o café también se suma el chocolate, y su degustación puede convertirse en una experiencia sensorial única para quienes la practican. El origen del cacao, su calidad y el proceso de elaboración son factores claves para garantizar un buen producto, como así también una serie de pasos que los especialistas recomiendan para reconocer todas las bondades de este alimento

Degustar bebidas y alimentos es una experiencia que se remonta a los inicios de las civilizaciones modernas. Ya en el Imperio Acadio había “coperos” que probaban el vino de los reyes para garantizar su seguridad y calidad. Esta práctica se extendió hasta los egipcios y, más tarde, a la Europa Medieval. Si bien no fue hasta 1519 que se empezó a utilizar el término “cata”, con el vino como principal exponente, recién en los últimos 50 años estas experiencias se expandieron a nivel global con profesionales y personas interesadas en descubrir más sobre los productos que consumen.

Al hablar de cata, lo primero que viene a la mente es el vino. Sin embargo, el chocolate no puede quedar fuera del recorrido de alimentos y bebidas que se degustan para descubrir diferentes aromas y sabores. No solo porque dos tercios de los consumidores mundiales compraron productos de chocolate el año pasado sino que además se caracteriza por permitir una amplia gama de experiencias sensoriales.

«En los últimos años, hemos observado un crecimiento en la popularidad de las degustaciones de productos como el vino, la cerveza y el café. Sin embargo, el chocolate aún no ha alcanzado una posición destacada en este ámbito», señala Hernando Álvarez, Jefe Técnico de Puratos para Argentina, Paraguay y Uruguay. Y añade: «Para que el chocolate gane mayor relevancia en el diálogo gastronómico, es esencial la contribución de todos. En Puratos, donde buscamos siempre la excelencia, consideramos que la cata de chocolate representa una excelente oportunidad para ofrecer una experiencia única y diferenciadora con este producto”.

Cómo realizar una cata de chocolate

Álvarez explica que el chocolate tiene una composición que el consumidor generalmente asocia al porcentaje de cacao. “Lo que se está comenzando a conocer es que durante la obtención del cacao, que luego se transforma en chocolate, hay varios estadios. A lo largo de ese proceso, el aporte del hombre le otorga una determinada impronta de sabor al producto que mucho tiene que ver con su fermentación”, indica el especialista.

En la elaboración de sus productos, Puratos aporta su conocimiento en fermentación, que tiene origen en la producción de masa madre y pan, para llevar a cabo una fermentación controlada. De esta manera, el cacao arroja notas ácidas, que pueden ser lácticas o más acéticas, que resaltan los sabores cítricos o ácidos propios del cacao.

“El cacao se obtiene solo en una parte del planeta donde crece el árbol de cacao, que tiene tres variedades: el forastero, el trinitario y el criollo. Luego, se obtiene manualmente la vaina de cacao, en cuyo interior están los granos. Ésta se abre y se deja secar. Como tiene mucha humedad, durante este proceso se va fermentando y Puratos ha desplegado recursos para ayudar a los agricultores a llevar a cabo estos pasos con mayor tecnología y mejores prácticas de producción”, cuenta Álvarez.

Tras conocer cómo es elaboración del cacao, que otorga las características de aroma y sabor al chocolate, hay cinco claves que ayudan al consumidor a identificar estas particularidades y los procesos que les dieron origen:

Oír y tocar

Antes de degustar un chocolate, tocarlo y quebrarlo dará información sobre su producción. “Si acercan la tableta al oído, la rompen y oyen ‘snap’, eso significa que está en la rigidez más alta del chocolate. Esto quiere decir que se realizó un buen templado, lo que es clave porque el chocolate tiene una complejidad de materia grasa que, al pasar por varias temperaturas, permite su traslado sin que sufra modificaciones. Si un chocolate fue templado, no se derrite y conserva mejor sus características”, señala Álvarez.

Observar

El chocolate debe ser observado antes de su degustación. Por lo general se pueden identificar distintas tonalidades y, visualmente, un chocolate que atravesó un buen proceso de templado tiene brillo a la vista.

Olfato

Si se realiza un correcto proceso de conchado, es decir se oxigena mientras está en estado líquido, habrá un abanico más volátil de aromas que se generaron durante el proceso de fermentación. Un chocolate con mejor conchado tendrá aromas más distintivos y reconocibles para la persona.

Gusto

En esta etapa llega el momento de ingresar el chocolate a la boca. “En relación a lo nasal y oral, la degustación debe confluir para formar el aroma. Solemos identificar el sabor, pero son los básicos: agrio, amargo, salado, dulce y umami. Ahora, cuando empezamos a ingresar oxígeno y degustamos el alimento, como el chocolate se derrite con la temperatura corporal se mezcla la textura con el aroma y sabor. Es en ese momento cuando aparecen componentes más complejos e interesantes”, detalla Álvarez.

Experiencia

Si todos los pasos se siguieron correctamente y si el chocolate es de buena calidad, la correcta cata de un buen chocolate generará que la persona se transporte a distintos lugares y épocas. «Esto es lo que llamamos experiencia, y es fundamental estar preparados para recibirla. Habrá estímulos que pueden ser desconocidos y que el cerebro tiende a rechazar inicialmente. Siempre sostengo que no existen sabores desagradables, ya que todo depende de cómo los percibimos y comprendemos», reflexiona el especialista de Puratos.

Consejos para una mejor cata de chocolate

Los pasos desarrollados por Hernando Álvarez y Puratos pueden ser acompañados por otros elementos que ayudan a mejorarla y generan una experiencia aún más placentera. “Siempre es recomendable abrirse al proceso de degustación. También es importante no masticar el chocolate, porque eso reduce el tamaño de las partículas y acelera la reacción gustativa, lo que provoca ‘un boost’ de sabor que termina desorientando. Es mejor poner el chocolate en la boca y degustar durante 30 segundos, así se descubrirán muchos sabores más”, explica Álvarez.

Otro aspecto clave es el entorno. Es importante crear un ambiente cómodo que esté alineado con las experiencias que se desean vivir. Esto permite explorar nuevas referencias y descubrir lugares desconocidos, ya que los sabores y aromas característicos del chocolate tienen la capacidad de transportar a las personas a diferentes lugares y momentos en el tiempo.

Para finalizar, Álvarez deja dos recomendaciones que ayudan a lograr una mejor experiencia. “La primera, un vaso de agua. El chocolate es un producto graso que se lleva mejor con bebidas a temperatura ambiente”, comenta. Y concluye: “El segundo, no más de una moneda de 3 gramos por cada variedad. Solo se necesita esa cantidad para degustar y ser feliz”.