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Día Mundial del Chocolate: ¿cuánto sabemos del cacao?
El 13 de septiembre se celebra el Día Mundial del Chocolate, una fecha que conmemora el nacimiento del escritor británico Roald Dahl, autor del popular libro infantil «Charlie y la fábrica de chocolate». Este delicioso manjar es uno de los más populares del mundo, y su consumo se ha incrementado en los últimos años.
Pero, ¿de dónde viene el chocolate? ¿Cómo se produce? ¿Y qué hay detrás de su producción?
La metamorfosis del cacao en un placer irresistible llamado chocolate comienza en los trópicos, en los árboles de Theobroma Cacao. Estos árboles, nativos de climas húmedos y tropicales, comienzan a dar frutos a los dos años de vida. La vaina del cacao es el tesoro que alberga los codiciados granos de cacao.
Tras ser cosechados a mano, estos granos se someten a un proceso de fermentación natural durante una semana, seguido de un secado al sol. Los granos así tratados son enviados a los productores de chocolate, quienes los tuestan y muelen para convertirlos en pasta de cacao. Esta pasta se fusiona con azúcar y otros ingredientes, y luego se refina meticulosamente para desencadenar los aromas y sabores que hacen latir el corazón de los amantes del chocolate en todo el mundo.
Cada etapa en este intrincado proceso juega un papel vital en la creación de un chocolate de calidad excepcional.
El chocolate es un alimento complejo que requiere un proceso de producción cuidadoso. Las diferentes etapas del proceso contribuyen a crear el sabor y la textura únicos del chocolate.
Paso a paso
El proceso de producción de cacao se puede dividir en cuatro fases:
- Recolección
Los árboles de cacao se cosechan a mano, normalmente entre los meses de mayo y noviembre. Los agricultores cortan las vainas de cacao cuando están maduras, que se caracterizan por su color amarillo o rojo intenso.
- Fermentación
Una vez cosechadas, las vainas de cacao se fermentan durante unos días. Este proceso ayuda a desarrollar el aroma y el sabor del cacao. Las vainas se colocan en cajas de madera o plástico, donde se calientan y se agitan regularmente.
- Secado
Tras la fermentación, las semillas de cacao se secan al sol durante unos días. El secado ayuda a reducir la humedad de las semillas y a preservar su calidad.
- Procesado
Las semillas de cacao se tuestan, se prensan y se muelen para obtener una pasta de cacao. Esta pasta se mezcla con azúcar y otros ingredientes, como leche, manteca de cacao y vainilla, para obtener el chocolate.
El lado B del chocolate
La producción de cacao es una actividad esencial para los países en vías de desarrollo de África, Asia y América. Sin embargo, esta industria está marcada por una realidad sombría. Aunque los árboles de cacao pueden potencialmente producir hasta 2.000 kg de granos por hectárea al año, las pequeñas plantaciones familiares, en su mayoría, producen un promedio de 500 kg por hectárea. Las familias que dependen de estas plantaciones a menudo viven por debajo del umbral de la pobreza, enfrentando plagas, árboles enfermos y condiciones climáticas cambiantes. Los niños de estas comunidades a menudo carecen de acceso a la educación debido a la lejanía de las escuelas y deben unirse a sus padres en el trabajo del campo para sobrevivir.
Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el precio del cacao es uno de los más bajos de todos los productos agrícolas. En 2022, el precio medio de una tonelada de cacao fue de unos 2.300 dólares, lo que supone una disminución del 20% en comparación con el año anterior.
Este bajo precio del cacao se debe a una serie de factores, como la oferta excesiva, la competencia de los países productores de cacao de bajo costo y la falta de transparencia en la cadena de suministro.
Como resultado de este desequilibrio, el 70% de los agricultores de cacao viven con menos de 2 dólares al día, según la ICCO.
En los últimos años, se han puesto en marcha iniciativas para mejorar las condiciones de vida de los agricultores de cacao. Una de estas iniciativas es el programa Cacao Trace, promovido por la empresa belga Puratos.
Cacao Trace
Cacao Trace es un programa de trazabilidad que tiene como objetivo mejorar la calidad del cacao y garantizar que los agricultores reciban un precio justo por su trabajo. El programa se basa en tres pilares:
Formación: los agricultores reciben formación sobre las buenas prácticas agrícolas y de fermentación del cacao.
Prima por calidad: los agricultores reciben una prima por la calidad de su cacao.
Bono Chocolate: los consumidores pueden contribuir a mejorar las condiciones de vida de los agricultores donando 10 centavos de dólar por cada kilo de chocolate que compran.
En la actualidad, la iniciativa Cacao-Trace está instaurada en Vietnam (2014), en Costa de Marfil (2015), en Filipinas (2017), en México (2018), en Uganda (2018), en Papúa Nueva Guinea (2018) y en Camerún (2020).
Puratos dejó establecido por escrito su compromiso con las principales partes interesadas de una próspera cadena de cacao para todos:
- Una vida mejor para los agricultores.
- Incrementar sus ingresos.
- Favorecer una mejor educación en las comunidades con la construcción de centros escolares, y
- Promover una sanidad mejor con la construcción de centros de salud y el suministro de agua potable a las comunidades;
- Conseguir un mejor planeta gracias a la inclusión agroforestal en el programa cuyo objetivo es plantar 3,440,000 árboles de aquí a 2030 para la resiliencia del planeta;
- Ofrecer un mejor negocio a sus clientes, teniendo en cuenta el rápido crecimiento de los productos sostenibles a un precio superior, y brindarles la posibilidad de ofrecer un chocolate de excelente sabor con unos destacados valores de sostenibilidad y un impacto tangible para el impulso de su negocio, a la vez que establecer una relación y una comunicación directa con los agricultores;
- Promover una mejor mentalidad del consumidor gracias a un chocolate de excelente sabor que puede disfrutar con tranquilidad sabiendo que ha sido producido con el máximo respeto a las personas y al planeta
El programa Cacao Trace ha tenido un impacto positivo en las comunidades productoras de cacao. En 2022, el programa benefició a 9.437 agricultores en siete países. Estos agricultores recibieron una formación que les permitió mejorar la calidad de su cacao y aumentar sus ingresos.
Conocer la trazabilidad, una tendencia en aumento
Iniciativas como Cacao Trace cobran especial relevancia, además, en conexión con una época en la que la conciencia sobre la procedencia y las condiciones de los alimentos está en aumento. La encuesta Taste Tomorrow, realizada por Puratos en casi un centenar de países, así lo puso de relieve. En el capítulo argentino del sondeo, el 67% de los consultados expresó un mayor interés en conocer el origen de los alimentos que consumen, mientras que el 66% respaldó la idea de apoyar a los agricultores locales a través de precios justos. Esta tendencia refleja un cambio en la relación de los consumidores con su comida, enfocándose no solo en el sabor, sino también en la ética y la responsabilidad.
En Argentina, el consumo de chocolate es uno de los más altos del mundo. Según una encuesta reciente, el consumo per cápita de chocolate en Argentina es de dos kilos por año.
Este alto consumo de chocolate representa una oportunidad para apoyar a los agricultores de cacao y mejorar sus condiciones de vida. Al elegir chocolate de origen responsable, los consumidores pueden contribuir a crear un futuro más sostenible para el cacao y sus productores.
