El legado de Carlitos, el sabor original del panqueque

Por Alicia Vidal

El Tano, Rodolfo Víctor, y Tony, Carlos Alberto, hijos de Carlos Ciuffardi, se sienten herederos del espíritu de “Carlitos”, y como tales llevan adelante el exitoso negocio conocido como «Lo de Carlitos».

Con esa impronta llevan adelante un negocio, Lo de Carlitos,  que hoy ya tiene 31 sucursales, diseminadas mayoritariamente en Capital Federal y Gran Buenos Aires, pero también con un pie en Bariloche y Mar del Plata.

Todo empezó en 1965 cuando Carlitos se destacaba como vendedor en un pequeño local de La Martona ubicado en Villa Gesell. Tal era el éxito de este vendedor que de ahí en más el local fue conocido por él y se rebautizó como La Martona de Carlitos. Al cerrar ese local gesellino, Carlitos abrió su primer local, en los ’80 sobre el Paseo 106 a metros de la Avenida 3.

Después, en 1982, se instaló en Vicente López, con un local sobre Avenida Libertador y desde entonces siguió la expansión.

Hoy, tanto el Tano como Tony pretenden profesionalizar un negocio que fue creciendo bajo la figura de su padre (fallecido en 2010) pero sin perder el sello de negocio de familia.

La mayor parte de los locales que hoy se llaman “Lo de Carlitos” son manejados por gente a la cual se los habilita bajo un formato similar a los franquiciados, aunque con un encuadre ad hoc. Pero el negocio gesellino tanto como el flamante local de Escobar, que abrió Tony, sí son propios.

“Mientras esté la cara mía eso es lo que vale” decía el padre, Carlitos.

Claro que no todas fueron buenas migas en esa familia ya que en algún momento sobrevinieron los desacuerdos y algunos integrantes de este núcleo familiar se abrieron y armaron otro emprendimiento bajo el nombre Carlitos y luego sobrevino otra iniciativa que adoptó el título de “La Nueva Generación”.

En una nota de la revista Joy se refleja este desencuentro: “…ahí mismo vivió la traición que hasta hoy le hace llenar los ojos de lágrimas. Sus dos hermanos (Oreste y Juan Luis) registraron el nombre Carlitos en dos versiones distintas y lo dejaron afuera del negocio. Oreste creó Carlitos, el rey del panqueque y la hamburguesa y Juan Luis patentó Carlitos, la nueva generación.”

Pero hoy quienes buscan reflejar el espíritu original de Carlitos son los hermanos Tony y Tano que nuclean los locales conocidos como “Lo de Carlitos”.

Y desde el aggiornado local de Palermo, ubicado en la esquina de Charcas y Julián Alvarez, nos cuentan algunos secretos del mundo de los panqueques. En el mundo de los salados los que se llevan las preferencias son: el 83, el Guardavidas (jamón, queso, tomate y huevo), el 82, Residentes de la Villa (jamón, queso, palmitos, tomate y orégano), el 76, Madres de Plaza de Mayo (jamón crudo, queso, tomate, palmitos, orégano) y 512, en honor a Cecilia Mancini (pollo, queso, cebolla, tomate, huevo, panceta).

A la hora de los dulces, el de dulce de leche es el preferido de todos y todas. Pero después le siguen los especiales como el 198, Maradona, que incluye dulce de leche, baño de chocolate y coco, o el 199, Pepe Biondi, que es de dulce de leche, crema, banana y baño de chocolate. Claro que también hay lugar para el de manzana acaramelado, otro clásico que tiene el título “del héroe de los pueblos, El Che” y es conocido con el número 330.

Los nombres de los panqueques siempre fueron una creación especial de Carlitos quien siempre pretendía honrar a alguna persona o a alguna causa al bendecir a algún panqueque con un rótulo. “Dedicáme un panqueque, le decían a nuestro padre” reconocen Tony y el Tano.

Así se fue creando una lista increíble de 500 variedades de panqueques, que incluyen hasta versiones orgánicas o light. Pero lo importante siempre fue el sello y la impronta única de Carlitos.

Y eso llevó incluso a considerar si no había que crear un panqueque en su honor pero Tony argumenta: “no podemos hacer un panqueque con su nombre por él, Carlitos, es el negocio, él es todo, no puede estar en un solo panqueque”.

Hoy enfrentan el clásico cimbronazo del crecimiento. Durante mucho tiempo los acuerdos se resolvían de palabra y en servilletas del local. Pero el crecimiento y el éxito hicieron que todo se tornara más complejo y se hizo necesario imponer nuevas formas de gerenciamiento.

“Hay una lista larga de gente que quiere abrir locales con la marca, no menos de 10 o 15 pedidos por día” detalla el Tano. Pero ya no quieren crecer de modo explosivo, están sistematizando todos los procesos y esto hasta incluye los nombres de los panqueques.

Entretanto se jactan de tener un riguroso esquema de compra de ingredientes de primera calidad que asegura frescura y frituras óptimas. Algunos proveedores, como Produlac, con el dulce de leche, y los chocolates Natali, los acompañan desde larga data.

Y entretanto han armado una estructura que da trabajo, de modo directo o indirecto, a no menos de 800 personas. A nivel de clientela también están acostumbrados a grandes servicios ya que en los locales top, como el original de Gesell, pueden tener una concurrencia de 1200 personas por día en plena temporada.